Tecnologia

è un formaggio a coagulazione presamica, prodotto da latte intero che viene fatto coagulare in un’ora circa, con l’utilizzo di caglio in pasta di capretto per lo più di produzione artigianale. La temperatura di coagulazione oscilla tra i 33 e 36°C a seconda della stagione. Avvenuta la coagulazione si procede alla rottura con un arnese tipico che è il “miscu”: un bastone di legno di acero la cui punta risulta arrotondata. La rottura è abbastanza energica e si protrae finchè la cagliata non viene ridotta in grani della dimensione del chicco di riso. Segue la raccolta manuale della cagliata che avviene a freddo e quindi rappresenta una fase molto laboriosa di tutta la lavorazione. Con l’ausilio di un coltello di legno molto affilato (curteddra), vengono poi distaccati i singoli pezzi di cagliata e si procede alla messa in forma con pressatura e frugatura manuali. Le fiscelle tradizionali sono quelle in giunco, con capacità variabile da 1,5 fino a 3 chili di pasta. La salatura può essere effettuata a secco o in salamoia. La stagionatura avviene in cantine, vere e proprie grotte naturali, e si protrae finchè il formaggio diventa da grattugia. Nella fase di stagionatura le cure cui è sottoposto il formaggio prevedono altre ai rivoltamenti, la pulizia dalle muffe indesiderate. A fine stagionatura la crosta si presenta di colore giallo ambrato.

Caratteristiche organolettiche

il sapore è caratteristico e presenta molta variabilità in funzione della stagione di produzione e del periodo di stagionatura: più delicato fino a tre mesi, più marcato e con una compostezza di aromi e profumi nei tipi più stagionati. Pascoli: i pascoli del territorio sono situati tra i 500 ed i 2000 metri sul livello del mare ciò che conferisce loro caratteristiche diverse. Ancora oggi viene praticata la transumanza: nel periodo invernale le greggi vengono allevate nella parte bassa del territorio dove sfruttano i pascoli cespugliati delle colline tipiche della fascia mediterranea e gli erbai aututnno-vernini di avena ed i seminativi messi a riposo. Nel mese di giugno gli animali vengono spostati sopra i 1000 metri nei bellissimi altopiani di Campotenese, Campizzo, Rosolo, Masistro e Campiglione, dove la vegetazione è ricchissima di svariate essenze ed i pascoli si mantengono verdi per tutta l’estate grazie al clima temperato tipico della fascia montana.